Le "Carrouges" Gruyère normand

Voici vingt ans que la famille MERCIER transforme son lait en gruyère, à Carrouges, dans l’Orne en Normandie, berceau du Camembert ! Un pari fou, mais un pari réussi, tant le « Carrouges » est aujourd’hui une des valeurs sûres de notre département. Beaucoup de savoir-faire et de patience, pour ce fromage qui réclame 3 mois à 3 ans d’affinage…

C’est en 1987 que Gérard MERCIER, agriculteur à St Sauveur de Carrouges, s’est mis en tête de faire du gruyère, en Normandie, là où le camembert est roi ! Un pari fou, mais réussi puisque 80 % des recettes de l’exploitation proviennent aujourd’hui de la vente du gruyère.

C’est après un apprentissage dans le Jura, et parce qu’il a toujours aimé le gruyère, que Gérard s’est lancé, encouragé par le succès des premiers essais. Aujourd’hui, c’est surtout sa fille Flavie, passionnée par la fromagerie, qui fabrique.

Les vaches laitières sont nourries essentiellement à l‘herbe et au foin. Elles ne mangent pas d’ensilage. Pas étonnant alors que ce gruyère évoque un petit goût de noisette.

Le « Carrouges » est un fromage à pâte pressée cuite et croûte lavée. Deux-cents litres de lait sont nécessaires pour obtenir une meule de 20 kilos !

Le caillé est chauffé pendant une heure. Après pressage et moulage, les meules sont entreposées dans les caves pour affinage. Huit meules sont ainsi produites tous les trois jours. Pas moins de 650 meules se bonifient ainsi sur l’exploitation. Trois mois à trois ans d’affinage sont nécessaires, suivant le stade auquel vous préférez le déguster. Moelleuse et douce au départ, la pâte prend du goût et devient plus sèche en vieillissant.

A déguster tel que, en gratins ou en soufflés !

Le « Carrouges » bénéficie de l’agrément Orne Terroirs depuis 1998

MERCIER Gérard
Les Noës – 61320 St Sauveur de Carrouges
Tél/Fax : 02 33 27 25 59
A 24 km à l’ouest de Sées

Vente sur les marchés à Argentan (mardi), Carrouges (mercredi), Alençon (jeudi et samedi), La Ferté–Macé (jeudi), Bagnoles (samedi), Caen (14) (vendredi), Lisieux (14) (samedi), Falaise (14) (samedi). Magasin fermier à Louvigny (14). Fourniture aux restaurants : Le Faisan Doré à Fontenai sur Orne, Hôtel St Pierre à Rânes, Auberge Normande à Valframbert, Le Montligeon à La Chapelle Montligeon.

Soufflé au gruyère de Carrouges

Pour 8 personnes :

100 g de beurre doux
100 g de farine
½ litre de lait
125 g de Carrouges (fromage pâte pressée cuite)
5 œufs
sel, poivre

Faire une sauce béchamel très épaisse avec le beurre, la farine et le lait.
Ajouter le gruyère râpé. Laisser refroidir.

Mettre ensuite les jaunes, les blancs battus. Vérifier l’assaisonnement et faire cuire à four moyen dans un plat beurré pendant 45 minutes.

Marc DELAUNAY
« Hôtel Saint Pierre » à Rânes
www.hotelsaintpierreranes.com

Age : 31 Inscrit le : 25 Mar 2006 Messages : 3211 Localisation : orne

le gruyere normand je veut gouter

va au marché de falaise samedi