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 foire au boudin reportage

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nenel61



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MessageSujet: foire au boudin reportage   Jeu 22 Mar - 14:59

http://www.lemonde.fr/web/article/0,1-0@2-3238,36-886017@51-877309,0.html

le Grand Prix national du meilleur boudin vient d'être attribué cette année à Sébastien Besnard, un artisan charcutier d'Alençon dans l'Orne, tandis que la palme d'or du "boudin créatif" revenait à une charcutière de Hann-Müden, petite ville allemande de Basse-Saxe. C'est à Mortagne-au-Perche (Orne) dite " la capitale internationale du boudin" que se tient chaque année, à la mi-Carême, un concours international destiné à récompenser les artisans charcutiers de l'Europe entière.

Du 17 au 19 mars, cinq cents concurrents, dont près de 200 Allemands et Autrichiens, mais aussi Belges, Irlandais, Anglais, Espagnols, présentaient leurs boudins de tradition charcutière au jury rassemblé par la Confrérie des chevaliers du Goûte-Boudin, créée en 1962, dont l'autorité est reconnue dans le petit monde du boudin. "La France est divisée en sept zones qui donnent lieu à un classement régional et les envois sont anonymes", précise Jean-Claude Gotteri, grand maître de la confrérie.

Une catégorie spéciale pour les boudins antillais et les envois étrangers a été créée. La confrérie distingue aussi le boudin traditionnel et les boudins créatifs dont l'un des plus étonnants spécimens était, cette année, l'imitation à s'y méprendre d'un gâteau forêt noire, réalisé en boudin noir, avec décor en lard à barder !

Pour la circonstance, la petite bourgade millénaire de Mortagne-au-Perche revêt ses habits de fête. Elle organise une série de démonstrations culinaires, avec la participation cette année de Pierre Gagnaire, grand chef parisien (trois étoiles Michelin) et de Michel Bruneau, ancien chef de La Bourride à Caen (deux étoiles), puis de La Mère Poulard au Mont-Saint-Michel. Celui-ci vient de quitter cet établissement pour, dit-il, se "mettre au service de la gastronomie et des produits de la Normandie".

Mortagne, sous-préfecture, ne se veut "ni normande, ni beauceronne, ni angevine", rappelle Jean-Claude Lenoir, son député et maire (UMP) qui cite volontiers le mot du philosophe Alain (1868-1951), enfant du pays : "Je suis Percheron, c'est-à-dire autre que Normand." Cette bourgade millénaire qui accueillit Hubert Beuve-Méry pendant son adolescence, et vit naître Jean Planchais, un autre grand ancien du Monde, est aujourd'hui la résidence de la créatrice de mode Chantal Thomass. Mortagne, toponyme attestant de la présence de Mauritani, mercenaires venus d'Afrique du Nord, est à la charnière du Perche ornais, autrefois bonapartiste et clérical, tandis que le Perche d'Eure-et-Loir affichait une tradition radicale.

Ici, pas de fête votive. La seule célébration collective se fait aujourd'hui autour du cochon, qui a remplacé la commémoration du cheval, le fameux percheron. Le cochon est l'un des derniers symboles de la France rurale, dans cette région oubliée par l'industrialisation. Et la Foire au boudin est la fête populaire qui a rassemblé plusieurs milliers de visiteurs, venus de toute la région goûter le fameux boudin traditionnel que les nombreux charcutiers de la ville confectionnent avec le gras de porc, le sang, des oignons, et parfois "un trait de crème fraîche" confie M. Guillochon, charcutier à l'enseigne Au Roi du boudin.

Zola, qui raconte la confection du boudin, dans Le Ventre de Paris, précise que l'oignon doit fondre doucement. "Les rondelles d'oignon prenaient sur le feu des petites voix claires et aiguës de cigales pâmées de chaleur", écrit-il.

La saveur du boudin fumant, juste poché, enroulé sur lui-même dans une imposante tour conique, est d'une très grande délicatesse. A la différence des boudins industriels, réalisés à partir de sang lyophilisé et contenant conservateurs, colorants et autres agents de texture. Il appelle inévitablement une garniture de pommes acidulées, sautées doucement à cru dans un peu de beurre, et - Normandie oblige ! - flambées au calvados. C'est ainsi que le sert la bonne table de la ville Au Tribunal.

Le boudin "ça me rend le sourire", confie Michel Bruneau qui a cuisiné à quatre mains avec Pierre Gagnaire, ce dimanche 17 mars, pour le plaisir de près de trois cents convives, une composition inattendue de saint-jacques, boudin et poires flanqués d'un parmentier d'oignons rouges ou les seuls ingrédients aromatiques étaient le persil du jardin. Un délice.

Mortagne-au-Perche, avec ses démonstrations culinaires, tient à valoriser son statut de haut lieu de résistance au gastronomiquement correct. La ville de 5 000 habitants ne compte pas moins de trois civettes avec vitrines réfrigérées pour cigares de grande origine. Le maire, il est vrai, est l'un des piliers de l'amicale parlementaire des amateurs de Havane. Ces jours-ci la fronde s'étend aussi au projet de modification du décret de l'AOC du fromage normand, car le petit village de Camembert n'est pas éloigné de la sous-préfecture (Le Monde du 15 mars 2007). "Je ne peux pas accepter que l'on mette la santé publique en avant pour justifier l'augmentation des marges des deux industriels du camembert, qui ne cherchent que l'allongement de la date limite de consommation de leur production", plaide Michel Bruneau, qui recueille une franche approbation de la part d'un public, qui, pour la circonstance, oublie le légendaire "P'têt ben qu'oui, p'têt ben qu'non !".

Tous les résultats du concours, région par région, sur : www.boudin-mortagne.com
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