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 L'Université du goût a argentan(61) hier soir

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nenel61



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MessageSujet: L'Université du goût a argentan(61) hier soir   Mar 12 Déc - 20:37

Devant un demi-millier de personnes attentives installées lundi soir dans la salle des fêtes d'Argentan (Orne), Jean-François Piège, chef-cuisinier du Crillon à Paris, explique, entre autres recettes, la manière de cuire un steak.
Le "tour de main" est bien la première leçon de la session inaugurale de l'université populaire du goût. Mais la soirée est consacrée au cardon, sorte d'artichaut sauvage et "légume austère a priori", selon le philosophe Michel Onfray, promoteur de cette université gratuite et ouverte à tous.
"Avec des légumes qui ne coûtent pas chers, deux ou trois gestes qu'il faut apprendre, une cuisson qu'il faut transmettre, on peut faire des choses extraordinaires", assure Michel Onfray.
En tenue blanche immaculée, Jean-François Piège aidé de deux assesseurs s'applique à le démontrer en concoctant face au public une "soupe gratinée de cardons avec croûtons à la moelle", une côte de veau et un suprême de volaille.

"Je suis Drômois, région du cardon par excellence, et je vais faire appel à mes souvenirs d'enfance", déclare-t-il en préambule. Très à l'écoute, prenant parfois des notes, les auditeurs dont certains ont fait deux cents kilomètres, se demandent bien comment "recréer le goût du gratin sans faire un gratin", objectif fixé par le chef cuisinier.

Faire suer les cardons, effectuer une gratinée en casseroles, déglacer pour décoller les sucs: toutes ces opérations sont retransmises sur un écran vidéo alors qu'un léger fumet vient chatouiller les narines aux premiers rangs.

Vingt minutes plus tard, le critique gastronomique Marc de Champérard, l'un des initiateurs de l'opération, passe dans les rangs, plat cuisiné en main, pour en faire apprécier les saveurs.

Pour la plupart de ces "étudiants", cette dégustation est une première, sauf pour Marie, venue de Paris, "qui adore cuisiner les légumes anciens et s'est spécialisée dans la confection de bortsch", et pour Raymond, d'Argentan, qui se souvient "des plats que lui confectionnait sa grand-mère Séraphine après-guerre".

Avant que les fourneaux rougeoient, l'écrivain Evelyne Bloch-Dano avait parcouru l'histoire du goût et de l'alimentation, rappelant que "le légume poussait aussi sur le terreau de notre mémoire affective".

"Le légume qui nous relie à la terre-mère occupe une place particulière. C'est la base de l'alimentation et il constitue le degré élémentaire de l'organisation sociale", a souligné celle qui fut prix Renaudot de l'essai 2004 avec "Madame Proust".

Parmi les principales étapes parcourues par l'humanité, Mme Bloch-Dano cite "le passage du cru au cuit, celui de la nature à la culture et de la cueillette à l'agriculture". Selon elle, "les humains ont apprivoisé les légumes exactement comme ils ont domestiqué les animaux".

"L'obésité, la mauvaise nutrition, l'intoxication alimentaire (...) touchent d'abord les gens au pouvoir d'achat modeste", explique Michel Onfray pour qui cette université populaire du goût est "une opération politique, au sens noble du terme."
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